霸道重庆，如何从5万+火锅中杀出来？
商圈像闯关，关关不重样，
进社区更考产品，重庆人有点固执！
“太分散了，就像游戏关卡一样，不仅数量多，还各有各的玩法。”
聊到重庆的商圈，餐饮人如此吐槽。此时的重庆商圈正呈现一种新老交替的状态。
老商圈的头把交椅是解放碑商圈，重大节假日人流量峰值每天能超过100万以上，作为游客到访重庆的第一站，这里的餐饮涵盖了重庆所有的特色美食——火锅、江湖菜、小吃等等。但客单价比较低，在50—80元左右。
线上是餐饮品牌的主战场，用营销费用换取流量，在游客打开大众点评或小红书时，第一时间“蹦”到他们面前，成为他们的首选打卡地。但游客多的地方，本地人不怎么会去。
此外，解放碑商圈作为中央商务区，山城财富故事的“藏宝箱”，有众多高端写字楼，也有大量商务宴请的需求。
图片来源：新浪微博@三慢子
与之竞争的则是江北的观音桥商圈，它并非重庆特色美食的集中地，餐饮类型更开放，集合了很多外来餐饮品牌，如西贝莜面村。客单价高于解放碑商圈，在100—120元左右。
老商圈还有南坪商圈、三峡广场商圈。新商圈则有年轻人爱去的大坪商圈，对老商圈有一定的冲击。
但是将品牌开进热门商圈，并不能造成“全城轰动”的盛况，这与商圈辐射范围有很大关系。像南坪商圈，以万达广场为中心，主要吸引的还是周边的人。
这与重庆的地理状况息息相关，山为屏，水为剑。长江干流自西向东，横贯全境，将重庆切成碎片。因此重庆鲜有环线，多是单行线，交通限制了出行与商场的辐射半径。
重庆餐饮也多下沉至社区中，离消费者更近，用餐方便，餐饮业态也丰富、完整，无需奔波。
此外，重庆人对美食很固执，每个人心中都有一张单品地图，猪蹄要去哪家店吃，豆花要去哪家店，要是没什么意外，这就是一种至死不渝的隐形契约。
在重庆采访等红灯时，出租车司机指着路边一条小巷，自信地说，“不要去吃那些个有牌子的火锅了，走上去再拐几步，就有家老火锅，好吃得很”。
在重庆开餐厅，大致有这么两条路，进商场，只要品牌不差，就能依靠巨大的人流，把品牌势能做起来。这种方式比较适合连锁餐饮，或头部、腰部以上的品牌，可根据品牌定位来选择商圈。
2020年底，江北商圈购物中心，200平米的商铺，租金约为10元/天/平方米，解放碑商圈低一点，同样为200平方米，租金为6.67元/天/平方米（2020年7月数据）。
据西部餐饮创投的联合创始人赵华介绍，重庆的开店成本中，租金占比偏高，人力成本比一线城市低，食材成本差不多，物业费也高，正不断逼近一线城市。
另一条路则是开社区店，贴近消费者，打磨出好产品与模式，慢慢做起来，比较适合初创型品牌，比较踏实。
内参君探访了李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥口中的两家“烂店”，来个宝沸堂蛙&火烧溪黄辣丁，一家做蛙火锅，一家做鱼火锅。
两家店离得不远，都藏身在地铁大坪站后的居民区内，只有八九张桌子。要是坐在外摆桌，还能看到时时演绎的重庆生活。
小店成本不高，10万就能开起了，贵的是时间成本，让一颗颗“餐饮种子”发芽。杨艾祥的规划是先用两三年的时间来打磨产品，理顺模式，如果能野蛮生长，扛住食客的挑剔、市场的考验，就注入品牌、管理、运营，快速拓展。
是品类宝库，
但好口味和好环境往往不能两全！
重庆是餐饮人特别爱探访的地方，从街头望过去，除了起伏地势外，更重要的是街边的一家小店，他们可能在餐饮好手的改造下，成为餐饮百店、千店的起点。
餐饮圈有这样一句话，找品类、找产品、找口味，到重庆；找人才，到北京；找资本，到上海；找模式，到深圳。
像九毛九旗下的太二酸菜鱼，产品原型是上世纪90年代重庆广为流行的江湖菜，运营模式则是深圳式。
据餐饮人赵华介绍，重庆成为品类宝库有几个重要因素：
重庆的麻辣味道，味道厚重，有记忆点，也有成瘾性。
万物皆可麻辣，麻辣可搭配食材非常丰富，也容易做成爆款，只要有适宜的模式就能拓展出去。
供应链优势，重庆是麻辣口味原材料的集散地、生产地，研发能力也很强。
当然，潜力股要变成牛股，考验重重。
重庆餐饮，往往存在着鱼与熊掌不可兼得的现象：小店好吃，但往往服务差、卫生差，环境好一些了，服务跟上去了，往往味道又差一点。
赵华提到当年重庆有几家做肥肠鸡的老店，口味没得说，但环境不敢恭维。几个刚入行的餐饮人去学习，把核心配方和烹饪方法学了个七七八八，再把工业化方式还原回来，取品牌名，做VI，开启品牌化发展的道路，发展得也不错。
重庆餐饮正经历着一次次“老酒装新瓶”的焕新，将手艺人的传统工艺，一方面标准化，另一方面与当下消费者的用餐需求结合，调整出更适合品牌发展的产品。同时，对用餐环境进行调整，保证店面干净、有特色。
（更多重庆餐饮焕新案例，点击二条继续阅读）
火锅拼杀进入红海深水区，
细分品类还有更多机会
无论你从哪个入口进入重庆时，火锅都是你此行的“隐形向导”。
整个城市弥漫着火锅的味道，即便是清晨6点的地铁，上班人潮还未汹涌，依旧能闻到一股轻微麻辣香，如这城市酣眠呼出的一口气。
地铁站的报站广告是火锅底料的，灯箱广告是火锅的。走出地铁站，每走几步都是火锅店或小面店。深夜11点，火锅店入座率依旧能达到50%，人来人往，沸腾不止。
做餐饮十八年，赵华经历多次餐饮浪潮，也见证了重庆火锅的数次迭代。
在重庆，2019年在册的火锅店数量，约为2万8到3万家。加上20年前开的、没在册的老火锅店，差不多能有5万家吧，占到了重庆餐饮的40%左右，另一个大品类就是重庆小面。
据企查查显示，截止2020年12月7日，重庆有1.66万家火锅相关的企业。
重庆火锅的强大之处，更在品类深度上。
早在2000年，借助重庆直辖和西部大开发等一系列机遇，重庆火锅就开始以连锁加盟的方式出渝扩张，像小天鹅、德庄便是这一时期的代表。
从最早复制门店、输出厨师，到04、05年，火锅开始了标准化进程，调料、底料开始从师傅人工炒料转变为工业化设备进行加工。到了08年，借助供应链优势，重庆火锅开启了零售化进程，侧面“包抄”。
2012年之后，大火锅品类细分出更多小品类，如火锅米线、冒菜、串串，开始有了模式的创新，德庄火锅旗下的快餐品牌——渝李记火锅米线便是极具代表性的品牌之一。
在14、15年，整个火锅品类发展迅猛，开遍中国，也火遍了中国。
此时，火锅竞争已经进入到了红海深水区。
据赵华观察，近几年，重庆火锅竞赛不再局限于模式上的创新、加工的标准化，更注重品牌势能的打造。
靠大刀腰片走出差异化的周师兄火锅，开始了重庆本地规模化复制，营造高势能。
曾在春运时打出“回家再晚，珮姐等你”口号的珮姐老火锅，频频跨界合作，门口还可写明信片，抽中送火锅底料。
当然，也有靠抖音起势的楠火锅，已在重庆开了7、8家店。通过爆款抖音短视频，获得巨大的品牌势能，每天下午4点多开始排队，排队时长3小时，排队情况名列前茅。
当然，也有餐饮人提到，抓住流量入口，能快速转化品牌势能，但消费者的探访只是尝鲜，如何把文化梳理出来，植入到消费者内心，才是品牌长久发展的关键。
采访中，众多重庆火锅从业者，一方面吐槽“厮杀激烈”“重庆人口味很刁”，另一方面也在品类深度和差异性上积极探索。
赵华提到，“下一步竞争中，大品类中的细分品类会有越来越多创新，重庆火锅只有在火锅深度文化上有更大突破，才能稳居火锅之都这个大IP。除了与生俱来的产品力，重庆火锅更需要在模式上创新。”
像前文提到的李子坝梁山鸡团队，近几年孵化出了受气牛肉、三斤耗儿鱼等有料火锅新品牌，“在垂直细分火锅市场中，有预谋地创业”。
内参君也探访了重庆高端火锅品牌——肆味 ，人均200+元。
创始人在采访中提到，希望重庆火锅突破传统与思维的局限，有新的表达，从空间、菜品多方面创新，呈现更国际化的餐饮审美。
图片来源：十三席
餐厅仅留了几桌散桌，多的是环境优雅的包房，让火锅更贴合高端聚餐与宴请。
红汤锅底是对传统麻辣锅底的调整，去掉燥热之感，清汤锅底则用干黑松露吊汤，加入了姬松茸、牛肝菌等多种菌菇。
涮品不仅有毛肚、鹅肠、腰片、黄喉等传统食材，还加入了顶级的瑶柱、和牛、羊肉、鲍鱼等新食材。
在重庆，万物皆可火锅！
在细分火锅品类的孵化中，还有外来品类火锅化这一神奇的模式。
如早几年在重庆流行的香辣蟹，在重庆厨师改造下，吃完麻辣蟹，把汤底倒进去，就是鲜味十足的麻辣锅底，可直接开涮。
这一模式被重庆餐饮人称为“跨界CP模式”，把外来品类用重庆方式和口味重新做了一遍，这也从侧面印证了重庆火锅的强大。
结语
谈论重庆人的性格，敢闯敢拼定是少不了的。
几个人饭桌上讨论个新想法，可能下周店就开起来了，顺风123创始人戴华露开出的第一家店，也是突然间的想法，便有了餐饮小白勇闯餐饮圈的神奇故事。
山险水激，恶劣的自然环境造就了重庆人柔韧勇毅的性格，认准一个事，就踏实干到底。即便身处品类红海深水区，依旧能找到差异性，做到极致，厮杀出来。
乡村基创始人李红曾说，“重庆人的特质就是乐观、积极向上、不怕困难。所以，2020遇到这两大灾难（疫情&洪灾），我们依然可以乘风破浪。”
“我们追求好吃和锅气，这是顾客天生喜欢的。我16岁学厨师，觉得这是祖先留给我们的技能。在十几年前，大家非常反对有灶在餐厅的模式，认为不时尚，纷纷效仿麦当劳、肯德基做标准化。但是我觉得有一份责任感，坚持把灶留下来，就一直保持了这个传统。”
凭借这股坚持，乡村基开遍重庆，当地门店数是麦当劳、肯德基的4倍。
闯荡重庆餐饮圈，所需要的不仅仅是心智上的准备——善于发现有潜力单品的能力、将老品类焕新的能力，更重要的是心性上的坚韧，在万众沸议中坚持自我，在厮杀激烈的品类之战中毫不畏惧，硬生生再造出一条路！
统筹｜臧政齐 轮值主编｜王菁 视觉｜代丹
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